亂打主意：死死拉麵團

偶爾，記者會打電話來，想請我探訪新開張的日式料理店，希望我以「日本文化評論人」身份去點評店家的出品。

很多時候我也想拒絕。原因有二，在香港的日式料理店，尤其是買品牌回來開的（如最近在香港有分店的山Ｘ火拉麵和我去大阪的時候必吃的Ｙ風堂拉麵），都不會做回原著的味道。即使日本店方都派來日本人助陣，但他們都絕不會做到「原味保存」的來香港。吃了人家的拉麵說實話，店家不高興、記者又難做，搞冷場面就不好。

拉麵是一種很麻煩的料理。表面上它很簡單：湯頭、麵條、配料。但一碗好吃的拉麵，要留意很多細節。比方說，在日本名牌拉麵來香港的時候，比較下本錢的，會從日本把麵條運來港。可是，店家是沒有辦法在運送過程中控制環境的濕度和溫度。麵條打好之後，要立即使用。放在廚房，會被廚房內的水氣弄潮，「潮」了的拉麵，煮的火候需要調節，才會做出最適合的軟硬度。但香港的拉麵師傅，頂多收最低工資多一點，大多不會理解這事情的重要性。

由於要控制成本的關係，食材也只可用本地的。曾經去過一家在中環的拉麵店，他們賣豚骨拉麵，端上來的時候，有很多豚脊脂顆粒，是日本拉麵中常見的做法。但當你看見碗內的叉燒薄得可憐，乾得像一塊沒有肉味只有肉纖維的橡皮擦；那些大葱根本不是日本貨，一吃就知道是從別的地方進口的，沒有香葱的味道、不夠新鮮、切不成細碎的葱花，放進口中還有點點隱隱的苦澀味。

拉麵，仍然是日本的比較好吃，皆因日本人相信做好吃的拉麵，比短時間收回成本重要。香港的拉麵不好吃，只是因為做拉麵的人，手藝不精、頭腦又笨，卻以為自己數口「太精明」而已。